春節(jié)臨近,，你家團(tuán)年飯餐桌上會(huì)有什么菜,？江城十二美食來了,，一起來吃最正宗武漢團(tuán)年飯,。
海報(bào)手繪：周思怡 佟書婧 海報(bào)設(shè)計(jì)：周思怡
江岸區(qū)天聲街菜場的簰洲灣魚丸子,，在老街坊“挑剔”的口味里,，贏得一片贊譽(yù),。
老板張連志選用新鮮的洪湖草魚,，魚肉剝皮剔骨只取魚白,。按10斤魚白配3斤鮮膘的比例混著剁成泥，放入雞蛋清,，再混以剁碎的小蔥和生姜,。手順著一個(gè)方向用力“挎”，魚圓上勁,，彈似乒乓球,。
牙齒咬合之間，翻涌的鮮甜令人難忘,。配上一碗撒著姜末的丸子湯,，胃里結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)暖和起來，年的味道,、家的味道從內(nèi)而外暖了個(gè)透,。
年糕年糕因“年年高”的美好寓意，成為不少武漢家庭春節(jié)餐桌上的美食,。
中華老字號德華樓的年糕既能水煮做成年糕煲,，也能在鍋里爆炒。無論何種烹飪方式,，年糕都韌而光滑,、煮而不糊,、炒而不粘。
德華樓年糕至今仍堅(jiān)持水磨工藝,，選用當(dāng)年出產(chǎn)的粳稻米浸泡數(shù)小時(shí),，還要根據(jù)季節(jié)和米的種類動(dòng)態(tài)調(diào)整，浸泡時(shí)間過長或過短,，都會(huì)影響年糕的軟糯度和彈性,。經(jīng)浸泡、磨漿,、蒸制,、攤晾等十余道工藝制作后，一條條Q彈而不粘牙,、細(xì)膩如玉的年糕才算完成,。
灌香腸讓武漢人的年味充滿儀式感。
將肉洗凈,、去除筋膜,，再切肉、拌料,。香腸發(fā)酵出味要用白酒,，硚口集賢里甚美王香腸的師傅說，瀘州老窖最能提肉香,。
灌好香腸后,，用火烤干燥法把香腸一夜烤干。比起十幾天風(fēng)干的香腸,，香腸鮮味更濃,。
湖北臘腸，色澤紅亮如琥珀,，內(nèi)里柔韌多汁,，微辣緊實(shí)，頗有嚼勁,。廣味香腸,，微甜中帶著酒香，口感緊實(shí)有韌勁,，清爽不油膩,。
炸圓子，武漢人過年餐桌上的團(tuán)圓美食,。
在漢陽江堤中路漢博佳園小區(qū)的來喜元子店,，精選蔡甸土豬肉作為肉餡的主料，搭配草魚以提升鮮味,，加入蔥花,、姜末,、胡椒粉等精心調(diào)配的調(diào)味料。攪拌過程中,，還需細(xì)心觀察肉餡色澤,，適時(shí)添入清水以達(dá)到最佳口感。
架起一個(gè)大油鍋,，將乒乓球大小的肉團(tuán)投入沸騰的油鍋中,，“滋滋”作響，炸至金黃酥脆,，撈起時(shí)熱氣騰騰,，縷縷肉香撲鼻而來。
買圓子的同時(shí),，再帶上一份酥魚塊,、一份藕夾，回家后在小油鍋里再過一道油,，酥香年味菜上桌了。
表層雪白,，內(nèi)芯金黃,，形似蠶絲，咬之酥脆,。京果與酥糖,、雜糖并稱武漢人過年必備年貨“老三樣”。
曹祥泰的京果從三伏天就要開始做準(zhǔn)備,，選用優(yōu)質(zhì)長糯米在盛夏高溫下發(fā)酵15天,，曬干儲(chǔ)存至11月。經(jīng)歷磨粉,、揉面,、下鍋油炸，形成外表色澤金黃,、內(nèi)部絲瓜囊狀的果坯,。
最后，把剛出鍋的果坯浸泡在糖漿中攪拌,，再放在糖粉中“滾雪球”,，“甜甜蜜蜜，有金有銀”的京果就做好了,。
“冬吃蘿卜夏吃姜,，不用醫(yī)生開藥方”。冬天,，正是吃蘿卜進(jìn)補(bǔ)的時(shí)節(jié),。
產(chǎn)自青山的建設(shè)蘿卜,，有600年種植歷史，色如玉,，甜如水梨,。生吃起來清甜脆生，煨湯時(shí)甘甜糯無渣,。
排骨,、牛肉、羊肉……都是蘿卜的“黃金搭檔”,。把蘿卜切成滾刀塊,，與肉骨頭一起倒入砂鍋慢慢煨熟。
蘿卜在“咕嘟咕嘟”的熱氣中漸漸變得綿軟,，浸滿肉香,，口感越發(fā)醇厚。肉的膩味被蘿卜的清甜化解,，在寒風(fēng)凜冽的日子里,，也能感受到來自味蕾的溫暖與慰藉。
原產(chǎn)地洪山菜薹產(chǎn)自洪山區(qū)石牌嶺西路鬧市區(qū)旁的80畝菜地,，正宗的洪山菜薹有三大特點(diǎn)：一是稈子特別粗,，最粗的部分可達(dá)成人手腕粗，鮮甜脆爽,；二是外皮深紫,、光滑，像是打了一層蠟,，花青素等營養(yǎng)元素就在其中,；三是尖上有黃花，黃花越鮮艷,，洪山菜薹越新鮮,。
一道鮮香的菜薹炒臘肉是每個(gè)武漢人的年味記憶。臘肉切片下鍋,，翻炒出油,，咸香味道一出，就立刻將切成條塊的洪山菜薹倒進(jìn)去,，再翻動(dòng)幾下,，出鍋盛盤，香氣四溢,。
排骨藕湯是湖北十大名菜之一,，其主料蔡甸蓮藕自宋代便被列為貢品。
蔡甸城關(guān)蔡甸宴餐廳的老師傅介紹，一銚排骨藕湯選材是第一步,，蓮藕要選用藕須較多,、藕節(jié)較長、質(zhì)地結(jié)實(shí)的老藕,。選肥一點(diǎn)的排骨,，還要搭配筒子骨和帶皮豬彎骨，油脂層可封住湯面防止蓮藕氧化,，這是蓮藕保持粉色不變黑的訣竅,。
排骨焯水煸香放入銚子里，大火煮開撇去浮沫,，再加入蓮藕和泡發(fā)一夜的干蓮子,，文火慢燉四五個(gè)小時(shí)。出鍋前撒上一點(diǎn)胡椒和蔥花,，色香味俱佳,。
上桌就搶光的“下飯神器”粉蒸肉，湖北人家家都有自己的秘方,。江夏五里界的粉蒸肉,，也有它的美味秘密——
小朱灣“筷樂農(nóng)家”老板曾明清在選材時(shí)，肉要用江夏本地土豬肉肚上的“正五花”,，粉用早稻米加些許糯米磨成,。時(shí)間也有講究，需提前一天腌制,，充分入味，第二天架在土灶上蒸制三小時(shí)左右,，才能得到這一碗酥爛噴香,、肥而不膩的粉蒸肉。
美味在一代代人手中改良傳承,。如今,，五里界粉蒸肉色香味俱全，成了一道湖北名菜,。
東西湖柏泉的冬天是從臘貨飄香開始的,。其制作歷史悠久，傳承至今已有數(shù)百年,。
“西毛”臘貨創(chuàng)始人黃愛娥將鮮魚處理清洗后腌制,，起鹵之后再清洗一遍確保咸淡適中，再晾曬風(fēng)干,。
不過,，核心秘訣還是調(diào)味手法。精選上等花椒、五香,、桂皮提香,，配以適量精鹽腌制，調(diào)味要經(jīng)過上千次嘗試,，才能留住食客們的心,。
由魚圓、肉圓,、肉糕組成的“黃陂三鮮”寓意著年年有余,、闔家團(tuán)圓、步步高升,，是武漢人年夜飯餐桌上的“?？汀薄?/p>
為保證魚圓的口感,，黃陂三鮮食品加工公司的“季氏”傳人季關(guān)運(yùn)用的是每條重量至少10斤的“大塊頭”活草魚,。只有在每年氣溫下降的10月份才開始加工制作，此時(shí)的魚肉才最緊實(shí),。配料則是已傳承5代的獨(dú)家“秘方”,。
做好的“黃陂三鮮”還要經(jīng)過降溫、清洗,、烘干,、擦凈等一系列流程，可持久保存,，最后送到全國各地消費(fèi)者家中,。
“大火炒，小火煨”,，五六個(gè)小時(shí)才能上桌的汪集雞湯有多美味,？食客說：“這湯的特點(diǎn)：湯香、味濃,、肉滑,！”
漢森湯館的“非遺”傳人汪漢生說，煨好一罐汪集雞湯,，要選用一年至一年半的母雞,，經(jīng)過大火翻炒后濃縮肉香。再打一壺當(dāng)?shù)厣罹谷胪吖?，放在小火上慢慢煨熟,，不用過多調(diào)味料，湯底本身的鮮美足夠濃郁,。
在新洲,，汪集雞湯也是家家戶戶都能自己煨的地方特色美食,，雖然口味不盡相同，但大體上傳承了汪集雞湯的傳統(tǒng)技藝,。
（文字整理：長江日報(bào)記者秦璟 張衡）
